FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT


اولین مرجع مدیریت غذا و نوشیدنی

 

نویسنده : انوشیروان اسلامی ; ساعت ۱:٢٩ ‎ب.ظ روز ٥ شهریور ۱۳۸٩

 توانا بود هر که دانا بود             

 

با توجه به نیاز جامعه فعال در صنعت هتلداری و ارتباط تنگاتنگ این صنعت با صنعت کترینگ و

 علم مدیریت (غذا ونوشابه) و عدم وجود مرجع مرتبط , بر آن شدم تا از طریق این وبلاگ آنچه

 بلطف ایزد منان و بواسطه لطف دوستان در طی سالها کسب علم و تجربه در داخل و خارج از

 کشور بدست این بنده حقیر رسیده را در اختیار تشنگان این علم و صنعت قرار داده و..........

 بدینوسیله نیز دین خود را نسبت به لطف باریتعالی بجا آورده و از اساتید بزرگی همچو........

 آقای علیرضا آخوندزاده , آقای محمد دهقان , آقای دکتر عظیم فضلی پور و دیگر.....

 بزرگانی که همواره بنده را دراین راه رهنمون بوده اند کمال تشکر و قدردانی را داشته باشم. 

 



  





نویسنده : انوشیروان اسلامی ; ساعت ۱۱:۳٩ ‎ب.ظ روز ٤ شهریور ۱۳۸٩

 

 اصولا فعالیت،اشتغال و درآمد زائی در صنعت هتلداری به دو دسته کلی تقسیم میگردد:

 الف) بخش اقامتی    ROOM DIVISION                    

 ب ) بخش غذا و نوشیدنی    FOOD AND BEVERAGE           

 که در اینجا با توجه به موضوع ما فقط به مبحث غذا و نوشیدنی

میپردازیم.

 

 مسلما هرجا که صحبت از پذیرائی بوسیله غذاونوشیدنی در

میان باشد،با واژه کترینگCatering نیز سروکار خواهیم        

داشت.

 کترینگ چیست؟

 واژه کترینگ در زبان انگلیسی بطور کلی بیانگر صنعت آماده

سازی و طبخ غذاونوشیدنی در محلی و سرو آنها در مکان

دیگری جهت پذیرائی میباشد.حال اگر کمی دقیقتر و زیرکانه تر

به تعریف بالا توجه کنیم،متوجه گستره وسیع فعالیت این صنعت

در دنیا خواهیم شد.

 جهت درک بهتر مطلب در ذیل به چند نمونه از کترینگهایی که

در سطح جامعه مشغول فعالیت هستند اشاره          میکنیم و

به بحث و بررسی در مورد کترینگ هتلی ادامه خواهیم داد.

  • 1- کترینگ هواپیمایی
  • 2- کترینگ قطار
  • 3- کترینگ بیمارستانی
  • 4- کترینگ هتلی

صنعت هتلداری وکترینگ      Hospitality & Catering industry

در ابتدا این سوال در ذهن خواننده پیش میآید چرا میگوییم

صنعت هتلداری و کترینگ؟مگر در هتل یا مراکز طبخ و سرو غذا

چه عملیاتی انجام میپذیرد که از این دو رشته پذیرایی بعنوان

صنعت نام برده میشود؟

               در جواب باید گفت :پس از دوره انقلاب صنعتی که

در دنیا رخ داد و دنیا را در جهت تولیدوایجاد مشاغل مختلف

دگرگون ساخت و با توجه به طراحی و ساخت تجهیزات و

دستگاههای جدید مختلف که سرعت تولید را در جهان چندین

برابر کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ

در دنیا که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای

میهمانان خود بوده که سرعت تولید را در جهان چندین برابر

کرده و نگاه دقیق به نوع فعالیت بخش هتلداری و کترینگ در دنیا

که در اصل وظیفه اش ایجاد آسایش و راحتی برای میهمانان

خود بوده،استفاده از تکنولوژی و تجهیزات جدید جهت بالا بردن

ضریب بهره وری و ایجاد و ارائه خدمات بهینه آسایشی و کنترل

هزینه ها در هر زمینه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با

تجهیزات صنعتی،از این دو رشته به نام صنعت نام برده میشود.

 به زبان ساده تر میتوان چنین بیان نمود:به دلیل استفاده از

تکنولوژیهای  صنعتی روز جهت ارائه خدمات رفاهی بهتر به

میهمانان  کلمه صنعت در کنار نام این دو رشته خدمات رفاهی

قرار گرفت و به همین دلیل از آنها به عنوان صنعت هتلداری

وصنعت کترینگ نام برده میشود.

ارتباط صنعت هتلداری با صنعت کترینگ

پیشینه فعالیتهای هتلداری که یکی از قدیمیترین خدمات

ساخته و ارائه شده دست بشر با سابقه ای برابر فعالیتهای

تجاری و جنگی او به شمار میرود.بطوری که تاریخچه

مسافرخانه ها را قریب شش قرن قبل از میلاد مسیح نیز نسبت

میدهند.

اولین مسافران آن دوران بیشتر تجار،جنگجویان و چاپارها

بودند.اولین گامها جهت ساخت و ایجاد مسافرخانه ها در بین

راههای آن زمان توسط خانواده هائی برداشته شد که در مسیر

حرکت مسافران قرار داشتند،بدان معنی که با اختصاص یک

اطاق جهت استراحت مسافر،تهیه خوراک جهت رفع گرسنگی

و تجدید قوای مسافر وحتی اصطبل و ارائه خدمات مربوطه،در

قبال دریافت مبلغی از مسافر خود پذیرایی میکردند و نخستین

میهمانپذیرها بدین شیوه تحت نام ((تخت خواب و صبحانه))در

حدود سده پانزدهم میلادی در اروپا بوجود آمدند و با پیشرفت

ارتباطات جاده ای و مسافرتهای دریائی تعداد اینگونه مسافرخانه

ها که از مسافران پذیرائی میکردند افزایش یافت و در نخستین

سالهای سده هجدهم میلادی تشکیلاتی برای پذیرائی از

مسافران و میهمانان بوجود آمد که نمونه های اولیه میمانخانه

های امروزی به نام INN میباشد.

با توجه به توضیح مختصر بالا و کمی دقت،حال میتوان به رابطه

بین صنعت هتلداری و کترینگ پی برد یعنی هر جا که صحبت از

مسافرخانه ائی در میان بوده،در کنار خدمات اطاق،خدمات

پذیرائی و غذائی نیز وجود داشته و از همان اوایل در کنار حرکت

چرخهای صنعت هتلداری،صنعت کترینگ نیز به میزان قابل

توجهی در جهت بهتر چرخیدن،چرخهای این صنعت تاثیر

بسزائی داشته و باعث بالا بردن میزان ارائه خدمات به میهمانان

و ایجاد رقابت سالم در مسیر ارائه خدمات در بین سرمایه

گذاران گردیده تا جائی که امروزه این بخش از خدمات به صورت

یک بخش کاملا تخصصی درآمده و در هتلها با شاخه ای از

مدیریت در این بخش یعنی

 ((مدیریت غذا و نوشابه  Food & Beverage Management ))

روبرو هستیم. 

 

 

 

 

 



  





نویسنده : انوشیروان اسلامی ; ساعت ٩:٤٢ ‎ب.ظ روز ۳ شهریور ۱۳۸٩

 

مدیریت غذا و نوشابه   FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT

با توجه به گستره فعالیت و تنوع در عرصه غذا و نوشیدنی،در

هتلها شاخه ای از مدیریت که امروزه در جهان یکی از رشته

های مهم مدیریتی در دانشگاهها نیز میباشد شکل گرفته که به

آن مدیریت غذا و نوشابه میگویند و به اختصار با حروف لاتین

بدین شکل( F&B) در برخی نقاط نوشته و با تلفظ (اف اند بی)

از این شاخه در هتل یاد میکنند و به فردی که تصدی امور این

بخش را عهده دار میشود مدیر غذا و نوشابه میگویند.

شاخه مدیریت غذا ونوشابه به سه زیر مجموعه کلی بلحاظ نوع

فعالیت بشرح ذیل تقسیم میگردد و هر کدام از قسمتهای فوق

عهده دار وظایف خاصی نیز هستند که در ادامه به تفصیل به

آنها خواهیم پرداخت.

  • 1- مجموعه تولید:این مجموعه خود به دو شاخه تولید
  •  غذاها و تولید نوشیدنیها تقسیم میگردد،که دربر گیرنده
  •  آشپزخانه ها،پنتریها،کافی شاپ وکلیه بخشهایی که در
  •  آنها عمل آوری و طبخ مواد غذایی یا نوشیدنیها صورت
  •  میپذیرد،میباشد.
  • 2- مجموعه عرضه وسرویس:این مجموعه شامل کلیه
  • فضاهایی است که جهت عرضه و سرویس غذا و
  • نوشیدنی که در بخش تولید،پس از گذراندن یک سلسله
  • عملیات خاص،آماده عرضه گردیده میباشد.مانند انواع
  • رستورانها،چایخانه ها،تی لانج،کافی شاپ و ..........
  • 3- مجموعه خدمات داخلی: این مجموعه ترکیبی از
  • قسمتهای مختلفی است که باصطلاح،پشت پرده جهت
  • ارائه بهتر خدمات توسط دو بخش ذکر شده در بالا مشغول
  • فعالیت میباشند.مانند تدارکات،انبار،دیش واشر،خدمات
  • نظافتی و ...........

با توجه به مطالبی که گذشت،کلیه مدیران فعال در این شاخه

(F&B) به جهت ارائه راهکارهای درست و بهتر و پایین آوردن

ضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره وری و

بکارگیری طرحهای نوین در هر یک از سه مجموعه(تولید،عرضه

و سرویس،خدمات داخلی) گردد،باید به نکات ذیل دقت لازم

مبذول دارند.

  • 1- مکان شناسی
  • 2- شناخت و انتخاب نیروی انسانی
  •  
  • 3- آشنایی کامل با تجهیزات و ملزومات
  • 4- آشنایی با تکنولوژی و فن آوری روز(مرتبط)
  • 5- شناخت مواد اولیه (منطقه ای-فصلی)

•6-  آشنایی با سیستمها و روشهای کنترلی و اجرایی.(محسوس و غیر محسوس)

با عنایت به مباحث گذشته،کلیه مدیران فعال در این بخش(F&B) به جهت ارائه راهکارهای صحیح و بهتر وپایین آوردنضریب خطا و اعمال راهکارهایی که منجر به ازدیاد بهره وری گردد و بررسی طرحهای نوین در هر یک از سه قسمت (تولید،عرضه و سرویس،خدمات داخلی)بایستی به نکات زیر دقت لازم مبذول دارند.

1-     مکان شناسی:

که به دوشاخه به شرح ذیل تقسیم میگردد

الف) بخشهای تولید که شامل کلیه آشپزخانه و فضاهایی که عملیات عمل آوری وتولید در آن انجام میپذیرد میشود و در طراحی این فضاها باید نکاتی چند که در ذیل میآید توجه لازم و کافی و تخصص داشت.

>تناسب وسعت فضای تولید با حجم تولید و نوع منوی ارائه شده در سیستم پذیرایی.

>رعایت استانداردهای معماری و بهداشت محیط کارمانند(مسیر آبروها،قطر فاضلابها،تهویه و تسویه هوا،نور لازم و کافی 250 لوکس و ......).

>استفاده از مصالح ساختمانی مناسب.

>ایجاد اختلاف فشار هوا بین واحدهای تولید و محل عرضه و سرویس بدین معنا که در طراحی و محاسبات تاسیساتی ،چرخش هوای داخل ساختمان به طوری در نظر گرفته شود که فشار هوای داخل واحد تولید حداقل 2000CFM کمتر از قسمتهای دیگر ساختمان باشد تا از نفوذ بوی غذا و... به دیگر قسمتهای ساختمان جلوگیری بعمل آید.

>ایجاد فیلتر در مبادی ورودی.

>نصب دربهای دوبل با پوشش ورق استیل در نقاط ضربه گیر و بادبزنی.

>ایجاد سرویس بهداشتی مجزا و ویژه پرسنل واحد تولید.

>امکان دسترسی سریع،سهل وآسان به مواد اولیه.

>همسطح و یکدست بودن فضای تولید و در صورت امکان عدم استفاده از ستون در طراحی ساختمان.

>رعایت فاصله صحیح در چیدمان تجهیزات.

>نصب توریهای مناسب مقابل پنجره ها و محلهایی که احتمال ورود حشرات موذی میرود.

>جدا سازی قسمتهای مختلف تولید مانند(قصابی،سالادی،آماده سازی گوشت و ...).

>ایجاد سردخانه ویژه واحد تولید.

>رعایت و در نظر داشتن سیستم چرخه تولید و ارائه محصول نهایی به محل عرضه و سرویس.

ب) بخشهای تولید و عرضه:

که شامل تمامی فضاهای روباز و بسته به عنوان محل پذیرایی میگردد مانند اسنک بارهای کنار استخر،رستورانهای تابستانی روباز،رستورانهای اصلی،داینینگ روم و ......

در طراحی اینگونه فضاها مانند بخش تولید باید به نکاتی چند که در ذیل میآید نیز باید توجه داشت

>طراحی فضاهای فوق در مجاورت واحد تولید (در صورت امکان).

>در نظر گرفتن متراژ مناسب با نوع سرویسدهی،منوی غذا یا نوشیدنی و تعدادمیهمان.

>عدم استفاده از سطوح شیبدار و شکسته جهت ایجاد سهولت در امر سرویسدهی.

>رعایت اصول معماری و حتی المقدورعدم استفاده از ستون و زوایای تاریک و دور از دید.

>ایجاد ورودی وخروجی متناسب با ظرفیت و گنجایش سالن و در نظر گرفتن اندیکس ورودی و خروجی.

>ایجاد پنتری مناسب.

>ایجاد سیستم حرارتی و برودتی و تهویه مطبوع در فضای مورد نظر.

>نورپردازی مناسب با نوع سرویسدهی و طراحی کلی فضا و ساعات پذیرایی.

>ایجاد فضاهای ویژه پذیرایی و اختصاصی(Private) .

>استفاده از کفپوشهای مناسب و صدا گیر(قابل شستشو،ضد حریق،...).

2- شناخت و انتخاب نیروی انسانی:

با توجه به اهمیت موضوع،در انتخاب نیروی انسانی مورد نیاز بخشهای مختلف باید دقت کافی و لازم مبذول داشت زیرا یک اشتباه فردی در زمان حساس میتواند اولین و آخرین اشتباه یک سیستم توسط میهمان تلقی گردیده و تبعات زیانبار بعدی بسزایی داسته باشد،با توجه به دلایل فوق در انتخاب پرسنل باید به نکات زیر توجه و دقت کافی داشت.

>برخورداری از موهبت سواد و ادراک تهیه و ارائه گزارشات لازم و مکاتبات داخلی سیستم (پس از آموزش).

>آشنایی به یک زبان خارجی.

>داشتن چهره ای خوش و ظاهری آراسته.

>برخورداری از سلامت کامل روانی و فیزیکی.

>برخورداری از تناسب اندام (قد و وزن).

>برخورداری از تخصص و تبحر لازم و کافی.

>آشنایی با اصول اولیه بهداشت فردی و محیط کار.

>آشنایی با چارت سازمانی محل خدمت.

3- آشنایی با نحوه کار وعملکرد تجهیزات و ملزومات و نگهداری از آنها:

همانطور که در هیچ یک از چرخه های تولید بدون در نظر گرفتن ماشین آلات و تجهیزات نمیتوان محصول نهایی را ایجاد نمود،در سیستم غذا و نوشابه یا همانF&B نیز بدون وجود تجهیزات لازم و ملزومات تخصصی نمیتوان اقدام به تولید یا عرضه و سویسدهی خدمات نمود،از آنجا که تنوع ذائقه،مواد غذایی و نحوه سرویسدهی و عرضه،در این عرصه بسیار متنوع بوده و به عوامل متعدد و گوناگونی از جمله ابزار کار و آشنایی با نحوه استفاده از آنها بستگی دارد،بلاشک جهت تولید و عرضه گونه های مختلف غذا و نوشیدنی در حجمهای مختلف نیاز مبرم به آشنایی با تجهیزات و ملزومات مرتبط با این صنعت داریم که برخی از این تجهیزات،نیاز به گذراندن دوره های آموزشی و آشنایی نحوه کار با آنها را نیز میطلبد و هر چه پرسنل مرتبط با این تجهیزات از تبحر بیشتری برخوردار باشند،نتیجه کار وتولید نهایی از کیفیت وکمیت بالاتری برخوردار خواهد بود.

امروزه در دنیا و کشورهای صنعتی با توجه به بحث رقابت تجاری،طراحان با سرعت روزافزونی اقدام به طراحی و ساخت تجهیزات گوناگون جهت بالا بردن سرعت عمل،پایین آوردن هزینه های جانبی و مستتر،ایجاد کیفیت و کمیت بهتر نموده اند. از جمله این تجهیزات میتوان به انواع کانوکشن آون،بویلینگ پن،گریلهای سرامیک،ظروف چدن تفلون و ..... اشاره نمود.

در آخر با توجه به مطالبی که گذشت؛میتوان چنین نتیجه گیری نمود که یک سیستم (F&B) باید دارای تجهیزات لازم و دقیق بوده و به لحاظ بالابردن سطح کیفی و کمی ارائه خدمات،پرسنل این بخش نیاز به آموزشهای دوره ای در قالب آموزشهای ضمن خدمت نیز دارند.  

 

 

 

 



  

کلمات کلیدی :مدیریت غذا و نوشابه و کلمات کلیدی :غذا ونوشیدنی و کلمات کلیدی :f & b و کلمات کلیدی :food & beverage