FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT


اولین مرجع مدیریت غذا و نوشیدنی

 

بدن بیست درصد از مردم جهان قادر به تولید لاکتاز نیست.لاکتاز

(lactase)آنزیمی است که بر لاکتوز(قندشیر)تاثیر میگذارد و آن را

هضم میکند.هیچ ماده شیمیایی دیگری در بدن وجود ندارد که

جایگزین لاکتاز شود.مواد لبنی برای بدن مفید نیستند؛زیرا فوق

العاده چرب بوده و مقدار قابل توجهی میوکوز (mucus)در

سیستم بدن تولید میکنند.

به طور کلی فرآورده های شیر پس از مصرف و رسیدن به روده

باریک،دیواره آنرا با لایه نازکی از چربیها میپوشانند.در نتیجه روده

دیگر نمیتواند به جذب مواد غذایی ادامه دهد.به همین دلیل به

رغم خوردن غذای کافی سلولهای بدن گرسنه می مانند و فرد

احساس گرسنگی میکند.

حال که از مضرات شیر آگاه شدید ،ممکن است سوالات زیر

مطرح شود:

١)آیا با نوشیدن شیر،کلسیم بدن تامین میشود

دکتر ویلیام الیس پس از انجام هزاران آزمایش خون به این نتیجه

رسید که میزان کلسیم خون کسانی که سه تا چهار لیوان شیر

در روز مینوشند در حد کمترین حد ممکن است.همچنین او با

تحقیقات خود به این نتیجه رسید که قدرت جذب دستگاه

گوارش افرادی که فرآورده های لبنی مصرف میکنند بسیار کمتر

از افرادی است که از خوردن آن احتراز میکنند.


2)نوشیدن شیر چه تاثیری بر هضم و جذب دستگاه گوارش

دارد؟

دکتر الیس در پاسخ به این پرسش میگوید که اختلال در عمل

جذب دستگاه گوارش به چهار دلیل است.نخست آنکه شیر و

فرآورده های شیر اسیدکلریدریک معده را به شدت خنثی

میکنند.در نتیجه معده به ناچار برای هضم غذا اسید بیشتری

ترشح میکند و موجب فرسودگی و از کار افتادگی غدد مولد

اسید کلریدریک میشود.دوم آنکه راندمان جذب دستگاه گوارش

کاهش میشود.سوم آنکه شیر و پنیر میوکوز فراوانی در روده

تولید میکنند.این میوکوز اضافی در روده سفت میشود و همچون

لایه ای بر روی دیواره داخلی آن ته نشین شده و با جلوگیری از

جذب مواد غذایی موجب خستگی مزمن روده میشود.چهارم

آنکه شیر و فرآورده های آن با تولید بیش از حد میوکوز

اختلالاتی را در سیستم تنفسی،ریه ها و سینوسها به وجود

می آورند.

میوکوز در ایجاد آبریزی بینی و خلط گلو نیز عامل مؤثری به

شمار میرود.این ماده چسبنده پس از ترکیب با شیر چسبنده تر

میشود.در نتیجه مواد زائد حاصل از هضم به سهولت به دیواره

اندامهای دفع چسبیده و عمل دفع را دشوار میکند.

اگر شما پس از سرماخوردگی شیر مینوشید،در حقیقت با این

عمل بر تراکم خلط سینه و گرفتگی بینی خود می افزایید.به هر

تقدیر اگر با هر کدام از مشکلات گوارشی یاد شده روبرو

هستید بهتر است هرچه زودتر شیر و پنیر را از جیره غذایی

خود حذف کنید.


3)آیا مواد خاصی در شیر وجود دارد که باید از آن مطلع شد؟

دکتر مایکل رابنز سالها پیش به این موضوع اشاره کرد

وگفت :"شیر گاو حاوی هورمونهایی است که از غده هیپوفیز

این حیوان ترشح میشود."این حقیقت بعدها توسط محققان

دیگر تایید شد.هورمونهای هیپوفیز چنان نیرومندند که وزن

گوساله را ظرف دو سال از چهل کیلو به چهارصد و پنجاه کیلو

افزایش میدهند.اگر تاثیر هورمون شیر گاو را درباره نوزاد انسان

بسنجیم، یک طفل سه تا سه و نیم کیلوگرمی با مصرف شیر

گاو ظرف بیست و یک سال وزنش پنجاه تا صد کیلو افزایش می

یابد.


4)آیا نوشیدن شیر حساسیتها را تحت تاثیر قرار میدهد؟

فقط تعداد اندکی از مردم میتوانند پروتئین موجود در شیر را

هضم جذب کنند.پروتئین شیر که کازئین نام دارد برای سوخت و

ساز بدن گاو یک ماده حیاتی است.به عکس،بدن انسان به

کازئین نیاز قابل توجهی ندارد .آنتونی رابینز پس از مطالعه فراوان

دریافتم که دستگاه گوارش کودکان و بزرگسالان به سختی

میتواند این ماده را هضم کند و آنگاه با تحقیقات بیشتر متوجه

شد که به طور معمول بیش از پنجاه درصد کازئین هضم

نمیشود.در نتیجه پروتئین هایی که به طور ناقص هضم میشوند

وارد جریان خون شده و با تحریک بافتها زمینه مساعدی را برای

تولید آلرژی ایجاد میکنند.عاقبت کبد ناگزیر با دشواری این

پروتئین ها را دفع میکند و این خود فشار سنگینی را بر سیستم

دفع دستگاه گوارش وارد می آورد.

به هر تقدیر سوخت و ساز در شیر گاو بر خلاف کلسیم در شیر

مادر به درستی انجام نمیگیرد.


5)تاثیر نوشیدن شیر بر کار قلب و سیتم تنفسی

دکتر کرن اسل باچر،رئیس دانشکده پزشکی دانشگاه هاروارد

میگوید که شیر هموژنیزه یکی از دلایل عمده بیماری قلب در

آمریکاست.


6)آیا پنیر یک ماده غذایی سالم و انژی زاست؟

تهیه نیم کیلو پنیر به پنج لیتر شیر نیاز دارد. بیشتر پنیرها دارای

هفتاد درصد چربی هستند.وقتی یک ماده غذایی،حاوی چنین

چربی فشرده ای است برای جلوگیری از افزایش وزن ،از مصرف

زیاد آن خودداری کنید.

تحقیقات دکتر فرانسیس پاتنجر، تاثیر شیر و غذاهای پخته را در

بروز درد مفاصل به اثبات رساند. او مقداری شیر حاوی ویتامین

 D و گوشت خام را در اختیار یک گربه قرار داد.این حیوان پس از

خوردن آن دچار یک نوع اختلالات استخوانی شد که بسیار شبیه

به عوارض ناشی از خوردن شیر پاستوریزه بود و سرانجام پس

از دو ماه جانش را از دست داد.

افسردگی شدید با تولید مواد سمی در خون ممکن است با

اسیدی کردن محیط داخلی بدن موجب درد مفاصل میشود چرا

که محیط اسیدی کلسیم استخوانها را حل میکند.کلسیم و مواد

معدنی هضم شده با خون حرکت کرده و در نقاطی که این

جریان آرام است،رسوب میکند. به علاوه میوکوز حاصل از نان و

فرآورده های پاستوریزه شیر در بافتها و دیواره رگها رسوب میکند

و از آن می کاهد.

بستنی

نگران نباشید نمیخواهم خوردن بستنی را منع کنم.فقط میل

دارم خاطر نشان کنم که اگر شما باید بستنی بخورید ،بستنی

سالم بخورید .بسیاری از بستنی های موجود در بازار ترکیباتی

مصنوعی و مضرند؛با وجود این بستنی هایی نیز وجود دارد که

به جای ترکیبات شیمیایی،از شیر گاو،شکر تصفیه شده،

چاشنیها و میوه های طبیعی ساخته شده اند. برای تهیه

بستنی سالم در منزل موز و توت فرنگی یخ زده را در مخلوط

کن بریزید و کمی شکر به آن بیفزایید.به این ترتیب یک بستنی

سالم ، مقوی و خوشمزه در اختیار خواهید داشت.

کشک

پس ازتهیه ی پنیر،ماده ای بد بو،به رنگ زرد مایل به سبز از آن

باقی می ماند که کشک نامیده می شود.روزنامه ی لس

آنجلس تایمز در شماره ی چهارم دسامبر1978خود می

نویسد:تنها 10درصد حجم شیری که برای تولید پنیر به کار می

رود به پنیر و بقیه آن به کشک تبدیل می شود.نظر به افزایش

تولید پنیر در چند سال اخیر،تولید کنندگان پنیر در جست و جوی

راه های تازه ای برای به مصرف رساندن کشک برآمده اند.

مضرات کشک از نظر آلودگی حدود صد تا دویست بار قوی تر از

زائدات آبهای آلوده است.با وجود این،در تهیه بسیاری از مواد

غذایی بسته بندی شده به کار میرود.به هر حال اگر مایلید

جریان خون خود را پاکیزه نگاه دارید،از خوردن این ماده غذایی

زیانبخش جداً احتراز کنید.